Leivontaongelma, jossa ei ole erotettu märkä- ja kuiva-aineosia
Sisällysluettelo:
1800-luvun puoliväliin saakka useimmat keittokirjat olivat yksinkertaisesti luettelo ainesosista, joilla oli vain pinnallinen ohje kokkiin. Oletuksena oli, että lukija jo tiesi kokata tai leipoa ja pystyi valmistamaan reseptiä niin kauan kuin oikeat ainesosat valittiin. Nykyaikaiset reseptit eivät tee tätä olettamusta. Ne antavat yksityiskohtaisia selityksiä keskeisistä vaiheista, kuten märkien ja kuivien ainesosien erottamisesta leivonnassa.
Päivän video
Leivonta kuin tiede
Vaikka leivonta tarjoaa mahtavia mahdollisuuksia luovaan taiteellisuuteen, sen ydin on hyvin tarkka tiede. Jotta leivonnaiset voisivat saavuttaa täyden potentiaalinsa, ainesosat on sekoitettava oikeissa suhteissa. Niitä on myös yhdistettävä oikein sellaisten ainesosien kuten voin, sokerin, munien ja jauhojen kanssa, jotka täyttävät omat tehtävänsä. Siksi märkiä ja kuivia ainesosia käsitellään erikseen leivonnaisista, jotka ovat erilaisia kuin herkät kakut ja karkeat, käsityöläiset leivät.
Ainesosien hajonta
Yksi tärkeimmistä syistä märkien ja kuivien ainesosien erottamiseen on se, että ne häiritsevät toisiaan sekoitusvaiheen aikana. Jos otat jauhoja, sokeria, leivinjauhetta, suolaa ja mausteita ja pudota ne maitoa ja munia sisältävään kulhoon, ainesosat eivät voi sekoittua kunnolla koko taikinaan. Jos otat näitä samoja kuivia ainesosia ja silittää ne yhteen ennen kuin lisäät ne märille aineosille, ne ovat kuitenkin tasaisesti hajallaan ja luodaan johdonmukainen maku ja koostumus lopputuotteelle. Sama pätee nestemäisiin ainesosiin, kuten maitoon, hunajaan ja vaniljoihin.
Gluteenin kehitys
Erittäin yksinkertaisin muffini ja pikaliivit reseptit suorista leipureista sekoittavat märät ja kuivat ainesosat erillisiin kulhoihin ja yhdistä ne vain sekaisin. Jos he ovat ylityöllistettyjä, muffinit ovat kova ja kuiva. Tämä johtuu siitä, että liiallinen sekoittaminen aiheuttaa pureskeltaisten gluteeniosien kehittymistä taikinaan. Jos märät ja kuivat aineosat mitattiin samaan kulhoon, sen sijaan, että ne erotettaisiin, sekoitus, joka tarvitaan niiden yhdistämiseksi riittävän hyvin, tuottaa raskaan, nahasta koostuvan koostumuksen.
Emulgoituminen
Emulgoituminen on prosessi sekoittaa erilaiset ainesosat. Ajattele vinaigrette pukeutuminen. Kun ravistat sitä, öljy ja etikka yhdistyvät väliaikaisesti ja erotetaan sitten. Majoneesi lisää muna, joka sallii näiden kahden jäävän pysyvästi sekaisin. Leipomisessa taistelijat ovat myös emulsioita. Kuivat ainesosat auttavat rasvaa ja märkiä ainesosia pysymään sekaisin tuottaen taikinan, jossa on sileä ja tasainen rakenne. Siksi, kun olet tehnyt voita ja sokeria munien kanssa, useimmat reseptit sanovat, että märät ja kuivat ainesosat lisätään vuorotellen.Tämä tekniikka auttaa pitämään ainesosat ylläpitämään hyvää emulsiota.
