Voiko leipomo sooda tehdä liha tarjous ja mehukas?

Nykypäivän kokit ovat löytäneet vanhanaikaiset tekniikka liottaa lihaa suolavedessä tai suolavedessä, koska se lisää kosteutta ja kovettelee kovempia leikkauksia. Kun suolaveden suola korvataan leivontatuotteella, tapahtuu jotain erilai- sia mutta yhtä maukkaita. Suolalla tai soodaisella soodalla tehty suolaliuos voi puristaa lihaa, mutta nämä kaksi ainesosaa toimivat eri tavalla ja sooda toimii nopeammin.

Päivän video

Suola-denaturoit proteiinit

Suolavesi toimii pitäen lihaa kosteana, koska suola rohkaisee lihaksia ottamaan enemmän vettä. Suola tekee tämän prosessilla, joka tunnetaan nimellä "denaturointi", mikä tarkoittaa, että se aiheuttaa kierteistä proteiinia lihassa rentoutua ja muodostaa strings, joka sitoo veteen. Lihaa, joka on taipuisaa suolavedellä, painaa jopa 6-8 prosenttia enemmän ennen lisättyä vettä. Tämä tekniikka auttaa varmistamaan, että liha ei kuivu, kun se on keitetty.

Leivontaan tarkoitetut soodanmuutokset Kemiallinen kemia

Lihavalmisteen ja veden kiehumisen ratkaisut toimivat hieman eri tavalla. Leivin sooda on antasidi. Toisin sanoen se toimii neutraloimaan happoa. Sen sijaan, että "denaturoidaan" lihaa suolana, sooda nostaa pH: n lihan pinnalle, jolloin lihan ulkopinta lisätään alkaliseksi. Tämä kemiallinen reaktio vaikeuttaa lihan proteiinien kiristymistä yhdessä. Kun proteiinit eivät sitoudu, liha pysyy tarjouksessa, kun se on kypsennetty sen sijaan, että se supistuu ja kääntyy kovaksi.

Leivontaan sooda vie vähemmän aikaa

Toinen etu uuniperäisen soodan kanssa tehtyyn kovettumisratkaisuun on sen tehokkuus suolaveden suolaveden suhteen. Tyypillisesti liha tarvitsee vain istua leivin soodiliuoksessa 15-20 minuuttia, kun taas suolavedessä on tavallisesti vähintään 30 minuuttia työn tekemiseen. Ammattitaitoisten kokkien suorittamat testit osoittivat myös, että jos liha istuu soodakastikkeessa pidempään kuin suositeltu aika eli 30 - 45 minuuttia 15: n sijasta - ei ole haittaa. Vertailun vuoksi suolaveden suolastuminen voi vahingoittaa lihaa, jolloin se muuttuu harmaaksi ja kuohuksi.

Vähemmän on enemmän paistetun soodan kanssa

Lihan tarjousta paistetun sooda-liuoksen kanssa vie vähemmän ainesosia kuin suolaveden suolavettä. Esimerkiksi 12 unssia jauhettua naudanlihaa tarvitsee vain ¼ teelusikallista soodaista vettä, joka riittää kattamaan lihan, koska maapähkinän pinta-ala vaikuttaa enemmän. Lihan viipaleita, kuten kanaa tai sianlihaa, paino 12 unssia, nosta teelusikallista soodaista liuokseen. Sitä vastoin suolaveden suolaveden suolaa alkaa puoli kuopia suolaa litran vettä kana paloja, jotka on liotettava kahden tunnin nauttia suolaveden täyden hyödyn.