Lämmön vaikutukset proteiineihin

Useimmat kemian kursseja opettavat, että lämpö hajoaa proteiinit, onko reaktio lämpöä pannusta, joka hajottaa proteiinin munista tai suoritetusta raudasta peräisin oleva lämpö, ​​joka hajottaa proteiinin hiuksissa. Lämpö aiheuttaa monia muutoksia proteiinin rakenteeseen ja toimintaan, erityisesti elintarvikkeisiin. Monien ihmisten yhteinen huolenaihe on, kuumo tuhoaa korkeaproteiinisten elintarvikkeiden ravitsemuksellisen laadun.

Päivän video

Ei ravitsemuksellisia muutoksia

Vaikka proteiinin sisältävän elintarviketuotteen lämmittäminen aiheuttaa useita rakenteellisia muutoksia proteiineihin ja proteiinien välisiin yhteyksiin, ruoan ravintoarvo ei ei muutu. Cornell Universityn mukaan, kun kaseiinia ja herjaa (kahdenlaisia ​​meijeriin löydettyjä proteiineja) kuumennetaan, ei muutoksia aiheuta proteiinin sulavuutta tai ravitsemuksellista sisältöä ennen kuin se kuumennettiin.

Vedenpitokapasiteetti lisääntynyt

Cornellin yliopiston mukaan lämmitysproteiinit lisäävät vedenpitokapasiteettiaan. Tämä tarkoittaa sitä, että proteiinia sisältävä elintarviketuote on kyky ottaa enemmän kosteutta tuotteessa. Tämä ei välttämättä ole tärkeä, mutta se on tärkeä tehtävä esimerkiksi jogurtin asianmukaisen koostumuksen ylläpitämisessä.

Proteiinien Browning

The Accidental Scientist -sivustolla todettiin, että reaktio, jota kutsutaan Maillard-reaktioksi, tapahtuu, kun proteiinia elintarvikkeissa, kuten lihassa, kuumennetaan. Maillardin reaktio aiheuttaa tuhoutuvan joidenkin elintarvike-entsyymien, jotka olivat aktiivisia ennen kuumentamista. Tämä aiheuttaa ruoan värin ruskettamisen, ja se näkyy useimmiten naudanlihan ja pihvin ruskistamisessa, kun he ovat keitettyjä.

Toiminnan menettäminen

Clemson Universityn tutkimus osoitti erilaisten maitotuotteiden sisältämien proteiinien toimivuuden muutoksia kuumennettaessa. Tutkimuksessa havaittiin, että kun maitotuotteista peräisin olevat proteiinit lämmitettiin, ne menettivät liukoisuutensa tai kykynsä imeytyä veteen. He menettivät myös monet elintarviketeollisuuden tärkeistä tehtävistään. Vaikka lämmitysproteiini hyödyttää joihinkin valmistukseen ja leivontaan, se estää muita.