Miten kuiva-ikäinen ribeye jäällä

Hyvän naudanlihan ja suuren naudanlihan välinen ero johtuu joskus eläimen ominaisuuksista. Useimmiten ero kuitenkin johtuu siitä, miten naudanlihaa käsitellään teurastuksen jälkeen. Nykyaikainen naudanliha on märkäikäinen, taloudellinen ja kustannustehokas prosessi. Paras naudanliha on kuitenkin kuivaa vanha perinteisellä tavalla. Vaikka jotain työtä on mukana, kaikki elintarvikkeiden rakastaja voi kuivua-ikä ensisijainen leikkaus, kuten ribeye kotona jääkaapissa.

Päivän video

Ikääntyvä naudanliha

Ikääntyminen naudanlihasta syventää sen makua ja parantaa sen arkuutta. Tämä johtuu entsyymeistä lihaskudoksissa. Luonnossa, kun eläin kuolee, sen liha hajoaa ja palaa maahan. Entsyymit, jotka aiheuttavat hajoamisen, hajottavat lihaskuidut hitaasti, heikentää naudanlihaa ja luo uusia makuaineita prosessissa. Moderni märkä vanheneminen pakottaa naudanlihan leikkaukset ilmatiiviisiin pakkauksiin, mikä estää kosteuden menetyksen. Perinteinen kuiva ikääntyminen yksinkertaisesti ripustaa naudanlihaa viileässä paikassa, jossa kosteus haihtuu lihaksista ja keskittyy makuun.

Ribeye

Ribeye on yksi parhaimmista luuttomista leikkauksista paistamiseen tai viipalettamiseen pihvejä varten. Se tulee ohjaimen rintaosasta, sama leikkaus, joka tunnetaan ensisijaisena kylkiluuna tai seisontana, kun kylkiluut luetaan. Se on sekä epätavallisen houkutteleva ja epätavallisen hyvin marmoroitu. Tämä sisäinen marmori pitää naudan kostea ja herkkä, kun se kokki. Paahdolla on yleensä myös suojakerros rasvaa ulkopuolelta. Sinun pitäisi pyytää teurastajalta jättää tämä. Leikkaat suurimman osan siitä kuivumisprosessin jälkeen.

Paahdon kuivuminen

Kuivaa vanhenemista varten käytä tasainen, vuotamaton säiliö tai astia, joka pitää paistota. Aseta kaapeli pohjaan, jotta ilmavirta naudanlihan alle. Pat paahda kuivaksi paperipyyhkeillä ja keskitä se telineeseen. Peitä paljaat pinnat juustoraastolla tai puhtaasti pestyllä talouspaperia. Tyhjennä jääkaapissa oleva tila ja aseta paahto sisään. Anna sen ikääntyä kolmesta yhdeksään päivään, vaihtamalla pyyhkeet päivittäin ensimmäisten kolmen päivän ajan. Mitä kauemmin naudanlihaa ikääntyy, sitä voimakkaammat aromit tulevat.

Ribeyen valmistelu

Jääkaapin kylmä ja kuiva ilma vetää naudanlihasta erittäin tehokkaasti kosteutta. Viikon ikääntymisen jälkeen paisti yleensä menettää 20-25 prosenttia alkuperäisestä painostaan. Ulkopinnat ovat kovia ja hapettuneita, ja ne saattavat tuoksua huomattavasti. Älä ole huolissasi; Tämä on normaalia. Siirrä paisto leikkuulaudalle ja käytä terävää veistä leikkaamaan paljaat ulkopinnat. Lihan, joka jää jäljelle kuorellun, kuivatun ulko- puolen alla, on runsaasti, pehmeä aromi ja tiheä rakenne. Valmista koko ribeye paahtona tai leikkaa se pihalle grillaukseen.