Kuinka käyttää amylaasia leivonnassa

Leipävalmistusta harjoitetaan maailmanlaajuisesti. Perinteisesti leipomiseen käytettiin luonnollisia täysjyväjauhoja. Kaikkien jauhojen sisältämät riittävät luonnolliset entsyymit eivät kykene käsittelemään hiivaa, joka tarvitaan leivän nousuun. Entsyymejä, kuten amylaasia, lisätään hiivan käsittelyyn tehokkaammin ja parannetaan leivän yleistä koostumusta ja makua. Erilaisia ​​muita entsyymejä tarvitaan myös leivän laadun parantamiseen ja tukeen gluteenin, joka on tärkeä ainesosa, joka vaikuttaa leipärakenteeseen.

Päivän video

Mikä on amylaasi?

Amylaasi on entsyymi, joka tukee tärkkelysten ja sokereiden ruoansulatusta. Leipomisprosessissa leipää lisätään sieni-alfa-amylaasia, jotta tärkkelys hajotetaan pieniksi sokereiksi, joita kutsutaan dekstriiniksi, mikä helpottaa hiivan toimimista. Luonnollisesta amylaasista alhaisista jyvistä valmistetut leivät hyötyvät taikinan lisäyksestä saadakseen suurimman osan hiivasta. Jos sokeria ei ole tarpeeksi tiettyä jauhoa, hiiva ei pysty toimimaan yhtä tehokkaasti, jolloin leipä tulee raskaaksi ja ei nouse kunnolla.

Tyypit

Leipomiseen käytetään kolmenlaisia ​​amylaasia: bakteeri, sieni ja maltogeeninen. Sieni amylaasi toimii auttamaan leivän korottamiseen ja täydentää jauhoa. Se luo spongier, tiheämpi koostumus. Maltogeenisiä ja bakteerisia entsyymejä käytetään pääasiassa leivonnaisten säilyvyyteen.

Amylaasi vs. sokeri

Hiiva vuorovaikuttaa luonnollisten sokereiden kanssa taikinaan. Jotta leivän leipä nousisi oikein, hiivan täytyy pystyä luomaan oikea osuus kaasusta taikinaan. Koska amylaasi hajottaa tärkkelykset sokereiksi, on mahdollista luoda standardoituja leipiä yhä uudestaan ​​ja uudestaan ​​lisäämällä sama määrä amylaasia jokaiseen leivitettyyn leipään. Tämä on edullista kaupallisessa tuotannossa. Lisäksi amylaasi myötävaikuttaa hitaamman sokerin jakautumiseen leivontaprosessin aikana, toimimalla yhdessä hiivan kanssa ja sovittamalla sen tarpeet leivän kasvattamiseksi. Kun leipä kalaa kuumassa uunissa, lämpötilan nousu aktivoi entsyymit ja hajottaa yhä useampia sokereita sieniamylaasin avulla. Kun leipä saavuttaa tietyn lämpötilan, entsyymit pysähtyvät toimimalla. Lisäsokerin lisäys taikinaan amylaasin käytön sijasta ei tuota tätä hidasta vaikutusta ja aiheuttaa hiivan toimimisen nopeammin, joskus ei aiheuta riittävää kaasuvirtausta, joka tarvitaan hyvään nousuun.

Mallas vs. Amylaasi

Mallasjauhe on runsaasti entsyymejä ja lisää leivän makeaa, pähkinäistä makua sekä auttaa lisäämään syvän ruskea väri kuoriin. Maltia voidaan lisätä taikina leivän kasvattamiseen, koska se on korkea amylaasissa; kuitenkin monet leipurit ajattelevat, että on parempi leipoa sienen alfa-amylaasin kanssa.Mallas vaikuttaa ensisijaisesti leivän valmiiseen makuun ja väriin ja säilyttää varastoinnin. Sieni amylaasi hajoaa tärkkelykset koko esikäsittelyprosessin sekä leivontamisen aikana auttaen hiivaa toimimaan jatkuvasti fermentointiprosessin aikana. Se maksimoi tämän prosessin parantamaan leivän kokoa ja kokonaista koostumusta sekä valmiin leivän värin ja maun.