Ravintoaineet vihanneksissa Blanching

Blanching on koko elintarvikkeiden, kuten hedelmien ja vihannesten, lyhyt kiehuva tai höyrytys entsyymien tappamiseksi, jotka muuten aiheuttaisivat ei-toivottuja muutoksia elintarvikkeisiin säilytyksen aikana varastointi. Näihin muutoksiin kuuluu värien, maku-, rakenne- ja ravintoaineiden tiheys. Vihannekset on aina peitettävä ennen niiden jäätymistä tai kuivaamista. Samanaikaisesti harvennus vähentää merkittävästi ravinnehäviötä ruoan varastoinnista ja säilyttämisestä, mutta se aiheuttaa itse ravinnehäviöitä, erityisesti vesiliukoisten ravintoaineiden vähenemistä.

Päivän video

Macronutrients

Blanching voi vähentää hiilihydraatti-, rasva- ja vesiliukoista proteiinia tietyissä kasviksia. Aikaisemmat tutkimukset 1970- ja 1980-luvulla löysivät nämä ravintoaineet vähenevän useissa vihanneksissa, kuten eräässä vuoden 1976 tutkimuksessa, jossa todettiin, että valkaisu laski proteiinin alkeumalua - eräänlaista proteiinia - ja aminohappoja - proteiinin rakennuspalikoita - vihreillä herneillä. Viime aikoina vuonna 2003 julkaistussa lehdessä "Elintarvike- ja maataloustieteiden aikakauslehti", joka koski yli 20 vihannesten ravitsemuksellisuuden vaikutusta ja jäädyttämistä, havaittiin, että nukkaamisella ei ollut vaikutusta vihannesten ravintosisältöön tai joihinkin tapauksissa hieman kasvaneet käytettävissä olevat määrät.

Vitamiinit

Kaikki vitamiinit ovat joko rasvaliukoisia tai vesiliukoisia. Vitamiinit A, D, E ja K ovat rasvaliukoisia, kun taas vitamiinit C ja B-kompleksi ovat vesiliukoisia. Blanching auttaa suojaamaan rasvaliukoisia ravinteita hajoamatta, mutta prosessissa jotkin vesiliukoiset ravinteet häviävät. Askorbiinihappo ja tiamiini ovat erityisen herkkiä lämpökäsittelytekijöille, kuten vaalentamiselle, ja hajoavat helposti lämpöä alttiina. Edellä mainitussa vuoden 2003 tutkimuksessa havaittiin erityisen herkkä foolihappoa ja karotenoideja erityisen kimmoisa.

Mineraalit

Vuoden 2007 tutkimustutkimuksen mukaan julkaisussa "Elintarvike- ja maataloustieteiden aikakauslehti" vihannesten mineraali- ja ravintokuitupitoisuus on yleensä joustavampi kuin jalostuksen menetys kuin vitamiineja. Kalifornian yliopiston ja Davisin tutkijat sanoivat, että noin 78-91 prosenttia mineraaleista säilyy sen jälkeen, kun heittäytyvät. He selittävät lisäksi, että kun kovaa vettä syöksyvät, kalsiumin, kaliumin ja natriumin otto vedestä ylittää huomattavasti potentiaalisen mineraalihävikin käsittelystä.

Antioksidantit ja fytosterolit

Samassa UC-Davis -tiimessä samassa raportissa eheytys näytti estävän fenolisten antioksidanttien hajoamisen hapettumiselta varastoinnin aikana ja lisäämällä näiden antioksidanttien määrää ihmiskehoon. Tutkijat mainitsivat kuitenkin vuonna 2003 julkaistun "Journal of the Food and Agriculture Science" -aiheen tutkimuksen 20-30 prosentin fenolisten antioksidanttien menettämisen jälkeen, kun tämä oli hajonnut ja jäädytetty, mikä selitti tämän epäselvyyden sanomalla, että vesiliukoiset fenolit voidaan liuottaa vettä sumentumisen aikana ja kaikki fenoliset antioksidantit voivat hapettaa jonkin verran altistumista ilmalle.Samassa tutkimuksessa havaittiin myös, että nukkaaminen ei tuottanut kasvisterolien hajoamista.

Tyypit ja menettelyt

Vihannekset voivat olla taivutettu kiehuvaan veteen tai höyryyn, mutta vähemmän ravinteita häviää höyryn peittämisessä. Jos levitetään veteen, lämmitä 1 gallona vettä valssaamaan kiehuvaa ja lisää sitten vain 1 kiloa vihanneksia kerralla kerralla veden kierrättämiseen jokaisen kappaleen ympärille perusteellisesti. Aseta kantta kattilaan ja aloita ajoituksen valkaisuprosessiin, kun vesi palaa kiehuvaksi. Lahennusaika vaihtelee jokaisen kasvin tyypin mukaan. Höyrytys kestää kauemmin, jotta ruokaa saadaan riittävään lämpötilaan. Vihannesten sisätilan on saavutettava lämpötila 180-190 astetta F: n päämäärien välttämiseksi.

Huomioitavaa

Jäähdytetään vihannekset heti jäähdyttämisen jälkeen pysähtyen lämpöä tuottavien prosessien pysäyttämiseksi. Jotta ravintoaineksen vähenemistä voidaan minimoida käytetystä värjäytymismenetelmästä huolimatta, vain koristele vihanneksia, joka on suositeltavaa, jotta suosittelisit reseptiä tai ohjeita. Vaikka liian vähäinen vaaliminen ei palvele aiottua tarkoitustaan, overblanching on tarpeeton ja onnistuu vain tuhoamaan lisää ravintoaineita.