Natriumnitriitti vs. MSG

Sekä mononatriumglutamaattia että natriumnitriittiä käytetään maustamiseen ja kausiluonteisiin elintarvikkeisiin - ja niiden säilyttämiseen. Molemmat voivat olla vaarallisia, jos syö niitä tarpeeksi korkeina määrinä. Sitä vastoin U.S. Food and Drug Administration katsoo, että jokainen on turvallinen kulutukseen.

Päivän video

Natriumnitriitin perusteet

Natriumnitriitti antaa parannetulle lihalle vaaleanpunaisen värin, koska se säilyttää värisävyn ruoanlaittokyvyn jälkeen ja toimii myös anti-toksiinina botulismille. Nitriittejä esiintyy luonnossa monissa vihanneksissa, mutta säilöttyjä lihoja, kuten kuumia koiria ja makkaroita, sisältävät suurimmat määrät annosta kohden. Koska nitriitit ovat elintarvikelisäaine ja niiden myrkyllisyyspotentiaalin vuoksi FDA säätelee, kuinka paljon natriumnitriittiä sallitaan elintarvikkeissa ja rajoittaa sitä enintään 500 osaan miljoonaan valmiisiin elintarvikkeisiin, kuten savustettuihin ja kovettuneisiin kaloihin sekä lihaan ja lihatuotteita.

MSG

Toisin kuin natriumnitriittiä, MSG: tä käytetään ensisijaisesti aromiaineena eikä säilöntäaineena. MSG: tä käytetään usein säilykkeissä, jalostetuissa lihoissa ja kiinalaisessa ruoassa. Vaikka elintarvikkeissa sallitun MSG: n määrä ei ole raja-arvoinen, FDA vaatii sen sisällyttämistä valmisteiden ainesosaan. MSG esiintyy luonnollisesti elintarvikkeissa, joissa sitä kutsutaan glutamaatiksi, mutta 1900-luvun alussa japanilainen tutkija eristettiin kemikaalina. MSG: n ja glutamaatin kemiallinen koostumus on sama, ja suurin osa glutamaatista ruokavaliostasi on proteiiniruokaa, ja vain pieni määrä, noin 0,35 grammaa, on lisätty MSG: stä.

Kuinka paljon syödä ja haittavaikutuksia

Natriumnitriitti on kohtalokas, kun se kulutetaan liiallisissa määrissä 22-23 milligrammaa kilogrammaa kehon painoa kohti. Natriumnitriitti, kun se sekoittuu mahahappoon ruoansulatuksen aikana, luo nitrosamiineja. Toisaalta, vaikka ei ole rajoja, kuinka paljon MSG: tä voidaan turvallisesti käyttää, jotkut väittävät, että ne ovat herkkiä MSG: lle, jopa pieninä määrinä. Tämä tila tunnetaan yleisesti nimellä kiinalaista ravintola-oireyhtymää, koska MSG: tä käytetään niin usein kiinalaisessa pikaruokaravinnossa, vaikka oireet saattavat johtua siitä, että syömät kaikki MSG: n korkeat elintarvikkeet, ei vain kiinalainen pikaruokaa. Oireisiin kuuluu huuhtelu, tunnottomuus, päänsäryt, lisääntynyt hikoilu ja turvotus tunne kasvoillasi. Vaikka suurin osa ihmisistä toipuu ilman hoitoa, vakavat reaktiot, kuten rintakipu, epäsäännölliset sydämenlyönnit, hengitysvaikeudet ja turvotus kurkussa, vaativat hätätapauksia.

Muut potentiaaliset vaarat

Oregon State Universityn mukaan nitrosamiinit ovat syöpää aiheuttavia. Vuoden 2006 julkaisussa "World Journal of Gastroenterology" sisälsi 20 vuoden tutkimusten tarkastelun ja todettiin, että mahalaukun ja ruokatorven syövän lisääntynyt riski sekä nitriitin ja nitrosamiinien kulutus ovat selviä.Vaikka ei ole viitteitä siitä, että MSG on karsinogeeninen, 2010-numero "Cephalagia" sisälsi ihmisen tutkimuksen, joka totesi, että kuluttavat suuria määriä MSG johti lisääntyneeseen päänsärky- ja päänlihaksetulehdukseen sekä kohonnut verenpaineen taso.