Voiko kreikkalainen jogurtti paistaa?

Kreikan tai Balkanin tyyppinen jogurtti on huomattavasti paksumpi kuin useimmat Amerikassa myytävät lajikkeet, joilla on vähemmän herjaa ja yleensä kovempaa koostumusta. Kuten muiden jogurttien tavoin, se pyrkii puristamaan tai "murtamaan", kun se on keitetty, erottamalla nestemäiseksi heraksi ja pieniksi, kiinteiksi proteiinipitoisuuksiksi. Silti kreikkalaisia ​​ja Lähi-idän ruokia on tavallisesti keitettyjä kastikkeita, jotka sisältävät jogurttia. Avain tähän näennäiseen paradoksiin on varovainen valmistelu.

Lämpövaikutus

Kun jogurtti lämmitetään varovasti, aluksi tapahtuu vähän. Kuitenkin, kun sen lämpötila nousee, sen proteiinin säikeet alkavat kutistua ja kiristää itseensä. Jogurttisi koostumus johtui niistä proteiinijohdoista, jotka immobilisoivat maidon vesimolekyylejä; kun ne sopivat lämpöön, hera alkaa puristaa. Hera erottaa proteiinit yhteen ja muodostavat pienet, kiinteät juoksut. Kreikkalaistyylinen jogurtti on erityisen altis tästä, koska tiivistetyt maitoproteiinit, jotka antavat sen lujuuden.

Ruoanlaitto jogurtilla

Jogurtin valmistus on arvokas menetelmä pilaantuvan maidon säilyttämiseksi kuumissa ilmastoissa, mutta sen monipuolisuus on jyrkästi rajallista, jos sitä ei voi käyttää keitetyissä astioissa. Ei ole yllättävää, että kokit Kreikassa ja muissa maissa ovat löytäneet keinoja käyttää jogurttia kuumissa astioissa ilman, että se hajoaa ja erottuu. Pelin tarkoituksena on stabiloida jogurtti lisäämällä sakeutusaine, joka pitää heraa suspensiossa. Kaksi yleisintä vaihtoehtoa ovat maissitärkkelys ja munankeltuaiset.

Jogurtin stabilointi

Kreikkalaistyylisen jogurtin kiloa kohti tarvitset joko munanvalkuaisen tai 1 rkl maissitärkkelystä. Jos käytät maissitärkkelystä, sekoita se ensin 3 rkl vettä. Voittaa jogurtti perusteellisesti, kunnes se on pehmennetty tasaiseen, nestemäiseen koostumukseen. Vatkaa paistettua munanvalkuaista tai maissitärkkelyspastaa ja lämmitä jogurtti varovasti, kunnes se vain tuskin kiehuu. Käännä lämpö alas minimiin ja anna sen tuskin pehmentää 10 minuuttia sekoittaen ajoittain. Tuolloin jogurtti stabiloituu ja on valmis käytettäväksi suosikkien resepteissä.