Miten säilöntäaineet estävät muotin?

Monet elintarvikkeista, joita ihmiset nauttivat, ovat ruokahalu muotteihin ja muihin sieniin. Säilöntäaineet, kuten etikka, kaliumsorbaatti ja natriumbentsoaatti estävät muotien ja muiden ei-toivottujen kasvua, joten ruoat pysyvät syötäväksi pidemmän aikaa. Nämä kemikaalit tekevät taikuuttaan monin tavoin.

Päivän video

Happo

Etikka on yksi ihmiskunnan vanhimmista säilöntäaineista; ihmiset ovat peittäneet ruokaa estääkseen sen pilaantumisesta muinaisista ajoista lähtien. Sekoittaminen sekä viivyttää pilaa ja parantaa makua samoin. Hyvin hapan maitohappo- ja etikkeliliuos tekee suolakärjen sisäpuolelle vihamielisen ympäristön useimmille mikro-organismeille, minkä vuoksi suolakurkkuja ei kasva muottiin niin nopeasti kuin kurkkujen jäänyt liian kauan jääkaapin takaosaan.

Kelatoijat

Monet entsyymit, jotka ovat keskeisiä rooleja sienten ja muiden mikro-organismien, tarvitsevat metalli-ioneja, kuten magnesiumia. Nämä metalli-ionit toimivat kofaktoreina tai entsyymi-apuaineina. Metallikelaajat kuten EDTA sitovat tiiviisti metalli-ioneja; he kieltävät heidät sienistä ja muista häiriköistä. Vähentämällä tärkeiden kofaktoreiden pitoisuuksia eri elintarviketuotteissa EDTA voi työskennellä yhdessä muiden säilöntäaineiden kanssa, jotta hometta voidaan kasvattaa.

Antimikrobiset aineet

Muut säilöntäaineet ovat myrkyllisiä mikro-organismeille ja reagoivat mikrobien tärkeisiin molekyyleihin, jotka vahingoittavat tai jopa kokevat sen kokonaan. Bentsoaatit ovat esimerkiksi heikosti antimikrobisia yhdisteitä, jotka toimivat parhaiten happamassa pH: ssa; happamassa liuoksessa useimmat bentsoaattimolekyylit ovat bentsoehappoa, joka kykenee paremmin läpäisemään bakteeri- ja sieni-kalvot. Kaliumsorbaatti on samanlainen, koska se toimii parhaiten happamassa pH: ssa. Ruokakemian mekanismin ja teorian mukaan tutkijat eivät ole vielä täysin varma siitä, miten nämä säilöntäaineet toimivat, vaikka uskotaan, että ne häiritsevät sienen membraanien kuljetusjärjestelmää.

Sulfiitit

Rikkidioksidit, sulfiitti- suolat ja bisulfiittisuolat kutsutaan kollektiivisesti sulfiteiksi elintarviketeollisuudessa, koska sulfiitti- ja bisulfiitti-ionit voidaan muuntaa rikkidioksidiksi ja päinvastoin liuoksessa. Rikkidioksidi kykenee ylittämään mikrobiset solukalvot; kerran sisälle, se vahingoittaa mikrobissa huomattavia eri reittejä, reagoivat nukleosidien, aminohappojen, koentsyymien ja pyrimidiiniemästen kanssa. Nämä tuhoisat reaktiot voivat olla hengenvaarallisia sienelle. Toisin kuin sienet, ihmisillä ja muilla nisäkkäillä on entsyymi, joka voi muuntaa sulfiitti sulfaatiksi ja siten tehdä siitä vaarattomaksi.