Liha lakkaaminen

Blanching on prosessi ruoanlaittoon pintaan veden tai höyryn avulla. Se on yleisesti käytetty tekniikka sekä kaupallisissa että kotikeittiöissä, erityisesti vihannesten valmistamiseksi jäädyttämistä tai myöhempää käyttöä varten. Kuorintaa voidaan kuitenkin myös käyttää hyväksi lihan kanssa. Tämä on harvinaisempaa kotikeittiöissä, mutta tuttu käytäntö ravintoloissa.

Päivän video

Tyhjennä liemi

Monet kokit, jotka haluavat selkeimmän mahdollisen liemeen tai kannan, aloittavat prosessin hiutalamalla lihaa ja luita, joita he käyttävät. Tämä tarkoittaa, että ne viedään keittimeen ja sekoitetaan niitä kerran tai kahdesti, jotta kaikki pinnat altistuvat vedelle. Lihan pinnasta ja mehuista valmistetut proteiinit kypsennetään ja hyytelevät, jolloin tuttu harmaa vaahto, jonka usein näet muodostuvan keittoastiassa. Keittiömestari tyhjentää potin ja huuhtelee lihan, pesee nämä proteiinit ja alkaa sitten valmistaa kantta. Näiden proteiinien menettämisen myötä kanta on selkeämpi ja vaatii vähemmän kuorimista ja rasitusta.

Herkkä ulkonäkö

Sama periaate pätee joihinkin paistoihin ja kastikkeisiin astioihin, kuten klassiseen vasikanlihaan, joka tunnetaan nimellä "blanquette de veau". Vasikka on valkoista ennen kuin valmistetaan muhennos, osittain pitää kastike puhtaana ja osittain lainata vasikan herkkä vaalea ulkonäkö. Valmistuttuaan muhennos yhdistää valkoisen, norsunluun ja ruskean sävyt pienellä tyylikkyydellä.

Vahvat makuistutukset

Toinen syy, jonka mukaan jotkut lihat ovat taivutettuja, on hillitä voimakkaita makuja. Tämä tehdään usein suolattujen tai savustettujen lihojen kanssa, jotta estetään heitä ylittämään muita ainesosia lihavilla makuillaan. Sitä käytetään myös yleisesti voimakkaasti maustettujen lajikarjojen tai muiden eläimenosien, kuten naudan munuaisen, kanssa. Sen jälkeen, kun ne ovat puolittuneet ja vaaleat, niiden erottuva maku ja aromi vähenevät merkittävästi. Tämä tekee niistä miellyttävän laajalle ruokaa.

Tekstuurin vahvistaminen

Jotkut lihat, varsinkin herkät lajike-lihat, kuten sokerijuurikkaat tai aivot, ovat yksinkertaisesti liian pehmeitä, jotta niitä voidaan käsitellä helposti luonnollisessa tilassaan. Klassinen tekniikka käsitellä niitä on lietsoa niitä kiehuvaan veteen tai sud-kattiloihin, mikä on vettä, joka on voimakkaasti kokenut salametsästä lihaa, ihoa niitä, muotoile niitä ja paina niitä saadakseen oikean tekstuurin ja ulkonäön.