Kana menettää proteiinia, jos sitä keitetään?

Tutkijat ovat jo pitkään yrittäneet selvittää ruoanlaittoon liittyvän kanan aiheuttaman proteiinihävikin laajuuden. Vuonna 1946, tohtori C. P. Stewart Edinburghin kuninkaallisesta sairaalasta totesi, että keittäminen tuhoaa enemmän lihaproteiinia kuin höyryä tai paahtamista, mutta hänellä oli vaikeuksia arvioida tappion käytännön merkitystä. Viime aikoina National Broiler Council on väittänyt, että proteiinimäärä pysyy periaatteessa samana ruoanlaittomenetelmistä riippumatta ja Arkansasin yliopistossa vuonna 2000 tehty tutkimus päätteli, että tappion laajuus riippuu enemmän keittolämpötiloista kuin keittotekniikasta.

Päivän video

Lämpötilan vaikutukset

Kaikki ruoanvalmistusmenetelmät tuhoavat joitain liukoisia proteiineja, ja tappion laajuus riippuu paljolti lämpötilasta, jolla lihaa kypsennetään. Altistuminen lämpötiloille 104 astetta F laskee liukoista proteiinia 9,7 prosenttia, kun taas ruoanlaitto 176 astetta F johtaa 89. 7 prosentin tappio suhteessa proteiini raakoissa kana. Jotkut karstaiset myofibrilliset proteiinit muuttuvat lämmön vaikutuksesta. Mitä korkeampi lämpötila, sitä suurempi on veden pudotus ja denaturointi, mikä johtaa lihaskudosten kutistumiseen, kokkauden menetyksen lisääntymiseen ja tekstuurin muutoksiin.

Ruoan merkitys

Voi tuntea olevansa kiusaantunut kanaa alhaisempiin proteiinien säilyttämiseen, mutta ruoanlaitto on olennainen osa elintarvikkeiden turvallisuutta. Lämmityskana voi estää ruoan aiheuttaman sairauden ja auttaa myös ruoansulatusta. Korkeammat lämpötilat lisäävät kineettistä energiaa proteiinimolekyyleissä. Tämä häiritsee proteiiniketjujen välisiä sidoksia aiheuttaen niiden värähtelyn voimakkaasti, ja sitä kutsutaan denaturoimiseksi. Denaturointiprosessi irrottaa proteiinit satunnaiseen muotoon, mikä johtaa lihan fysikaalisen ja kemiallisen rakenteen muutoksiin. Ruoansulatuskanavan proteolyyttiset entsyymit pystyvät paremmin katkaisemaan nämä ketjut alas osaksi niiden aminohapot, joita kehosi voi sitten käyttää.

Matalalämpöinen ruoanvalmistus

Mitä suurempi lämpötila, sitä suurempi proteiinihäviö. Koska raa'at tai huonolaatuiset kanat ovat yleensä vaarallisia, älä yritä syödä sitä, ellei niitä ole perusteellisesti kypsennetty. Kiehuminen vaatii vähintään 212 asteen lämpötilan ja muiden keittoastomenetelmien käytettäessä jopa korkeampaa lämpöä, mutta maapähkinä on turvallista syödä 165 astetta ja kananrinnat ovat turvassa 170 astetta F. Hitaasti liesi voi kokki kanaa perusteellisesti lämpötiloissa alhainen kuin 170 astetta F, mutta ei ole niin nopea tai kätevä kuin korkean lämpötilan keittoastomenetelmät. Määritä ihanteellinen keittotapa päättää, onko korkeampi proteiinisisältö tärkeämpi sinulle kuin nopeus ja mukavuutta.

Muut näkökohdat

Monet tekijät vaikuttavat ruoanvalmistukseen liittyvän lihan nettoproteiinihäviöön.Lihatyyppi on myös tärkeä. Orgaaniset lihat, kuten munuaiset, menettävät runsaasti proteiineja ruoanvalmistuksessa kuin lihansyöjä kananrinnassa. Ruokinta johtaa pienempään proteiinin menetykseen, koska munien, maidon ja muiden taikina-ainesosien proteiini eliminoi lihaproteiinin menetyksen. Paistaminen on yleensä vähemmän terveellistä kuin kiehuva, koska paistettua kanaa on rasvaa korkeampi.