Hunaja pasteurisaatio vie antioksidantit?

Hunaja on makea neste, jonka mehiläiset tuottavat kukkien nektarista. Hunaja on runsaasti antioksidantteja, koska kukat, joista nektari on kerätty, sisältävät antioksidantteja. Hunaja-antioksidanttien vaikutuksista ihmisillä on vähäistä näyttöä, vaikka niillä voi olla antibakteerisia, antiviraalisia, tulehduksenvastaisia ​​vaikutuksia. Kuitenkin hunajan pastörointi saattaa muuttaa antioksidanttisisältöään.

Päivän video

Honey Antioksidantit

Hunaja sisältää eri antioksidanttiyhdisteitä, joita kutsutaan polyfenoleiksi. Näihin kuuluvat mm. Kver- titetiini, kaempferoli, luteoliini, apigeniini, glangiini ja kryssiini. Antioksidanttisisältö riippuu useista tekijöistä; mehiläispesät, kasvilajikkeet, kausi, ympäristö ja jalostusmenetelmät. Hunaja-tyypistä riippuen antioksidanttisisältö voi vaihdella niin vähän kuin 56: stä jopa 500 milligrammaan antioksidantteja kiloa kohti hunajaa. Tattari hunaja, joka on korkea antioksidanttinen lajike hunajaa, on samanlaisia ​​määriä antioksidantteja grammaa kohti hedelmiä ja vihanneksia, vaikka palvelukoko on paljon pienempi.

Pasteurization

Hunaja myydään joko raakana tai pastöroituna. Se pastöroidaan sekä estämään ei-toivottua hunajakeiden muodostumista ja tuhoamaan haitallisia mikro-organismeja. Pastöroinnin aikana lämpö aiheuttaa ruskistusmuodon, jota kutsutaan Maillard-reaktioksi. Hunaja - fruktoosia ja glukoosia sisältävät sokerit sitovat vapaita proteiineja ja muodostavat ruskeita pigmenttejä, joita kutsutaan Maillardin reaktiotuotteiksi. Tämä prosessi aiheuttaa tappioita luonnollisten hunaja-antioksidanttien määrässä, kun Maillardin reaktiotuotteet muodostuvat.

Antioksidanttikapasiteetti

Vuonna 2004 X. -H. Wang Illinois-yliopistosta ja muista. tutkivat lämmönkäsittelyn vaikutuksia antioksidantteihin tattari ja apilahuna. Pasteurisaatiolla ei ollut vaikutusta apilahuna-hapen antioksidanttikapasiteettiin - kykyyn suojata hapettumiselta. Pastörointi kuitenkin vähensi tattarihunan antioksidanttikapasiteettia noin kolmanneksella verrattuna raa'an havuhunajauhoon. Kuuden kuukauden varastoinnin jälkeen raakaa ja pastöroitua tattarin hunajaa antioksidanttikapasiteetti oli samanlainen. Hunajahedelmän aikana tapahtuva antioksidanttihäviö todennäköisesti tapahtuu lähinnä ensimmäisten kuuden kuukauden aikana, joten vasta äskettäin tuotettu tattarihuna saattaa mahdollisesti olla korkeampia antioksidanttisia määriä.

Antioksidanttinen profiili

Hoitojen antioksidanttikapasiteetin muutokset käsittelyn aikana johtuivat antioksidanttiprofiilin muutoksista tai eri antioksidanttien pitoisuuksista. Tämä voi johtua siitä, että erilaiset antioksidanttiset rakenteet hajoavat vähemmän pastöroinnin aikana.Esimerkiksi pastörointi lisäsi kervetsiinin ja galangiinin antioksidanttien määrää apilahunajaan vähentäen samalla galangiinin määrää härän hunajaa.