Kuinka kanaa pidetään verenvuodesta paistamisen aikana

Paistettua kanaa on mukavuusruokaketju, etenkin etelässä. Kun se on kunnolla valmistettu, ulko on rapea ja kultainen, ja sisäpuolella on kostea ja mehukas. Satunnaisesti kultainen ulkonäkö voi vahingoittaa veren virtaamia tai muita punaisia ​​mehuja lihasta. Tämä voidaan ratkaista ennen kanaa ruoanlaittoon.

Päivän video

Veri ja pigmentti

Kanat, kuten ihmisten kohdalla, hapen jakautuvat solujensa kautta hemoglobiinilla veressä ja myoglobiinissa lihaskudoksissa. Nämä aineet sisältävät rautaa, joka antaa heille tyypillisen punertava sävy. Näet tumman punaisen veren huuhtoutumisen jalkojen luiden päistä ja toisinaan reisiluun reisivaltimoista. Paler-myoglobiini alkaa punaiseksi ja muuttuu kirkkaaksi, kun kana kokee. Hyvin nuorilla paistinpannuilla lihan luusto voi usein näyttää punaiselta ja verenkuorelta, vaikka se on täysin keitetty, koska luut sallivat punaisen pigmentin luudasta lihaan.

Pre-Soaking

Yksi tapa veren tai myoglobiinin ulkonäön minimoimiseksi kypsennetyssä kanassa on liotus ennen keittämistä. Leikkaa trikoosi kana, poista ylimääräinen rasva ja iho, jos sellainen on läsnä. Laita kana suuriin lasiin tai ruostumattomaan astiaan ja peitä se jäävedellä. Liota kanaa 30 minuuttia, sitten tyhjennä se perusteellisesti ja pistä se kuivaksi paperipyyhkeillä. Suuri osa verestä ja myoglobiinista imeytyy pois kylmässä vedessä.

Harjoitus

Ennen liotuksen vaikutusta suurennetaan, jos lisäät suolaa veteen, kääntämällä sitä suolavedeksi. Tämä on prosessi, jota käytetään "kosher" kana poistamalla veri linnusta kautta osmoosi. Savvy kokit hyödyntää tätä lisäämällä yrttejä ja mausteita suolavedessä, tietäen suola kuljettaa ne lihaan. Netto-vaikutus on moister, tipempi kana, jossa on paljon vähemmän verta. Kuten yksinkertainen liotus, suolavedet vähensivät todennäköisyydet kanan verenvuodon aikana, kun sitä paistetaan.

Par-Cooking

Keittäminen aiheuttaa fyysisiä muutoksia kana. Koska proteiinit lihaskudoksessa ja luuytimessä kuumennetaan, ne alkavat supistua ja tulla kiinteiksi. Kun ne sopivat, solut eivät pysty immobilisoimaan niin paljon nestettä niiden seinien sisällä. Tämä tarkoittaa, että veri ja myoglobiini pakotetaan ulos. Jotkut kokkeja par-kokki niiden kanaa simmering se veteen tai liemi ennen paistamiseen. Tämä karkottaa suuren osan verestä ja myoglobiinista lihasta, jättäen vähemmän värjääkseen kanaa, kun sitä paistetaan.