Leivonta vastustuskykyisen tärkkelyksen kanssa

Leipomotuotteiden tuotanto, joka on kevyesti kuvioitu mutta joka sisältää terveellisen annoksen kuitua, on kaupallisen leipomateollisuuden keskeinen painopiste, joka kattaa kodikasta kuulostavaa ainesosaa, jota kutsutaan kestäväksi tärkkelykseksi saadakseen työn. Vastustuskykyinen tärkkelys, joka esiintyy luonnollisesti tuoreissa elintarvikkeissa ja joka jalostetaan jauheeksi leivontaan, mainostetaan myös painonpudotuksen apuna, joka auttaa polttaa rasvaa. Se alkaa tulla kotiin leivontaan panttiin.

Päivän video

Hiilihydraattikoostumus

Karbohydraatteja, kuten jyviä, määriteltiin kerran sisältäen sulavia tärkkelyksiä ja sulamatonta kuitua. Mutta viime vuosikymmeninä tutkijat ovat jakaneet hiilihydraattien koostumuksen kolmeen luokkaan: kuituun; tärkkelykset, kuten sokeri, jota pieni ylähoito voi pilkkoa; ja tärkkelykset, kuten korkean amyloosipitoisen maissitärkkelyksen, jotka vastustavat pilkkoutumista ohutsuolessa ja toimivat kuidun tavoin.

Kestävä tärkkelys ja kuitu eivät lisää kaloreita tai verensokeria. He matkustavat alempaan suoleen, jossa ne auttavat säätelemään paksusuolen terveyttä. Leipomohallinnassa sanotaan, että toisin kuin säännölliset kuidut, kestävä tärkkelys fermentoidaan paksusuolessa. Tämä käyminen auttaa luomaan laihtumista tukevan kylläisyyden tunteen. "Leivontahallinta" huomauttaa, että käyminen voi myös auttaa hallitsemaan diabetesta parantamalla kehon insuliiniherkkyyttä - kykyä vastata ja metaboloitua glukoosia.

Amyloosi vs. Amylopectin

Tärkkelyksen sulava osa sisältää amylopektiiniä, joka liukenee veteen. Vastustuskykyinen tärkkelys on korkea amyloosissa, joka on enimmäkseen veteen liukenematon. Sticky-riisi on esimerkki tärkkelysruokasta, joka sisältää lähes yhtäkään amyloosia Food Republic -verkkosivuston mukaan. Kun kuumaa vettä keitetään, tahmea riisi liimautuu korkean amylopektiinipitoisuuden ansiosta. Vaikka jotkut tutkijat pyrkivät pienentämään sulavien tärkkelysten tuottamiskustannuksia kehittämällä korkeita amylopektiinipitoisia perunoita, toiset taas keskittyvät luomaan kestävää tärkkelystä korkeista amyloosipitoisista perunoista.

Kestävät tärkkelyslähteet

Kaupalliset leipomot ovat erityisen kiinnostuneita korkean amyloosimodifioidusta tärkkelyksestä kuluttajien tarpeiden tyydyttämiseksi maistuvien tuotteiden hyväksi, mutta niillä vähennetään kaloreita ja lisätään kuituja. Kiinnostus kasvaa myös kotimaisten leipomoiden, erityisesti vähäkuituisten, gluteenittomien jauhojen ja jauhemaisten tärkkelysten, rajoissa. Markkinoilla tällä hetkellä tehokkain resistentti tärkkelystuote on korkeasta amyloosista valmistettu maissitärkkelys, joka on valmistettu maissista tärkkelyksellä, joka sisältää 50 prosenttia tai enemmän amyloosia.

Toistaiseksi muutamat vähittäiskauppaketjut sisältävät korkean amyloosipitoisen maissitärkkelyksen kotipakereille, mutta Hi-maissin tuote voi ostaa verkosta. Muita hyviä lähteitä kestävän tärkkelyksen helposti saatavilla kotiin leipureita ovat vaihtoehtoisia gluteenittomia jauhoja - kuten pavut ja Etiopian teff vilja - sekä hieman vihreät banaanit ja russet perunat.

Leivontaominaisuudet

Korkean amyloosipitoisen maissitärkkelyksen voi korvata jopa 25 prosenttia tavanomaisesta vehnäjauhosta reseptiä vahingoittamatta tekstuuria tai makua FoodProcessing-sivuston mukaan. com. Verkkosivuilla mainitaan kuningas Arthur Flour edustaja sanoen, että yksi "kauneus" korkean amyloosista maissitärkkelyksestä on, että se on "lähes näkymätön" leivonnaisissa. Bakers, jotka mieluummin koko vilja earthiness hänen leivottuja tavaroita voi mieluummin saada kestävä tärkkelys raskaampaa kuvioitu ja makuista papujauhot tai hieman pähkinäinen ja hiukan hiutaleita teff. Bob's Red Millin verkkosivut kertoo, että tefs voi korvata 25 prosenttia kaikenkattavan jauhon resepteistä.